Meester in kaas

Kaas onderging de voorbije decennia heel wat evoluties, maar blijft toch een ambachtelijk product. Iemand die daar alles over weet is kaasmeester Hans De Praeter. Hij werkt bijna 40 jaar bij Kaasmakerij Passendale.

Kaasmakerij Passendale bestaat dit jaar maar liefst 90 jaar! Een belangrijk deel van die rijke geschiedenis bepaalt Hans De Praeter mee de smakelijke koers als R&D-manager.

“Ik ben hier op 1 mei 1984 begonnen”, aldus Hans. “Met het idee dat het een tijdelijke job was, maar toen heb ik de microbe te pakken gekregen. Het is een formidabel product hé. Je bent er nooit over uitgeleerd. Er komen nog altijd verrassingen op je pad. Het is niet omdat je dezelfde ingrediënten samenvoegt dat je kan voorspellen wat het resultaat wordt. Het is een fermentatieproduct waar veel vakmanschap en knowhow in kruipt. Dagelijks lopen we door de rijpingsruimtes en sturen we bij waar nodig. Er zijn ook wekelijks proefsessies.” 

Vegetarische kaas

“Passendale kaas wordt nog altijd gemaakt volgens het authentieke recept. Maar er zijn heel wat evoluties geweest. De melkkwaliteit bijvoorbeeld. Kaas is 98% melk en de kwaliteit daarvan is enorm verbeterd en stabieler geworden in die 38 jaar. Om kaas te maken heb je ook stremsel nodig. Vroeger was dat een dierlijk stremsel uit de maag van kalveren. Gaandeweg hebben we dat dierlijk stremsel vervangen door microbieel stremsel. Zo zijn onze kazen nu ook geschikt voor vegetariërs.” 

Postel

In Passendale worden ook nog andere kazen geproduceerd, zoals Postel. Deze kaas werd twee jaar geleden ontwikkeld in samenwerking met de abdij van Postel. Er zijn drie varianten: Oud, belegen en jong. Postel valt ook buiten de grenzen in de smaak: Tijdens de World Cheese Awards 2022 won de belegen-variant een “Super Gold”-medaille en de jonge Postel een “silver”-medaille.

Tips

Als Hans kaas eet houdt hij het liefst puur natuur. “Ik hou dit het liefst redelijk basic omdat je dan echt de smaak van kaas proeft. Zonder mosterd of andere toevoegingen. Ik combineer het wel graag met goed lokaal brood, lokaal bier,… Bijvoorbeeld de Passendale Classic met een Geuze is een heel goeie pairing. De meeste kazen combineren goed met wijn, liefst witte wijn. De meeste consumenten drinken er rode wijn bij, maar dat is vaak te krachtig.