Zeetong op Oostendse wijze à la Willem Hiele

Chef Willem Hiele is een echt kind van de zee: Geboren in Oostende en met een passie voor koken én windsurfen. Een streekspecialiteit als zeetong kan natuurlijk niet ontbreken, maar dan wel met de typische Willem Hiele-signatuur. Ontdek hier zijn recept dat hij ontwikkelde op vraag van BRU!

Ingrediënten (4p)

• 12 tongfilets
• 500 g mosselen
• 150 g grijze garnalen
• 300 ml visbouillon (zelfgemaakt)
• 100 ml witte wijn
• 2 preien
• 1/2 citroen (sap)
• 1 groene selder
• 1 plantje platte peterselie
• 1/2 plantje lavas
• 2 takjes tijm
• 1 ui
• 100 ml room (V.G. 40%)
• 3 eetl. boter
• 1 blaadje laurier
• 1 snuifje nootmuskaat
• peper en zout

Bereiding:

Voorbereiding (30 min.)

• Snij het witte deel van de prei in fijne ringen. Snij het groen van de prei in grote stukken.
• Snipper de ui fijn en snij de selder in stukjes.
• Snipper de platte peterselie en de lavas fijn. Hou apart voor de afwerking.
• Fileer de tongfilets, of laat ze fileren door de visboer. Spoel de visgraten onder koud water en hou ze bij voor de visbouillon.
• Spoel de mosselen goed onder koud water tot alle zandrestjes weg zijn. Doe dit 2 keer. Laat uitlekken.

Bereiding (1 u.)

• Maak de visbouillon: smelt 1 eetl. boter in een grote kookpot en stoof 1/2 ui samen met het groen van de prei en de helft van de selder 5 min. op een matig vuur. Voeg de gespoelde visgraten toe aan de gestoofde groenten. Voeg 1 takje tijm en het citroensap toe. Overgiet met water tot alles onder staat. Kruid met peper en zout en laat 25 min. zacht pruttelen zonder deksel. Schep het schuim eraf.
• Giet de bouillon door een neteldoek in een kom.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Maak de mosselen: smelt 1 eetl. boter in een mosselpot of grote kookpot en stoof de rest van de ui samen met de rest van de selder, 1 takje tijm en de laurier 5 min. Kruid met peper en zout. Voeg de mosselen toe en laat 5 min. afgedekt garen op een hoog vuur tot de mosselen opengaan. Schud tussendoor even op. Laat de mosselen afkoelen en haal ze uit de schelp. Giet de mosselgroenten door een zeef en bewaar het vocht. Vet een ovenschaal in met 1 eetl. boter. Rol de tongfilets strak op en leg ze in de ovenschaal. Kruid met peper en zout. Schenk er wat droge witte wijn, het mosselvocht en de warme visbouillon over tot  alles onderstaat. Dek af met aluminiumfolie en schuif 10 min. in de oven.
• Stoom intussen de witte preiringen beetgaar. Haal de tongrolletjes uit de ovenschaal en hou warm.
• Laat het kookvocht inkoken, giet de room erbij en laat weer inkoken. Voeg de prei, de garnalen en de mosselen toe. Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een beetje citroensap.

Afwerking:

• Verdeel de vis en de saus over de borden. Werk af met platte peterselie en lavas.

Dit jaar werkt BRU samen met 3 Belgische topchefs (Willem Hiele, Stefan Jacobs en Christophe Hardiquest) om lokale streekgerechten te herinterpreteren en zo haar missie kracht bij te zetten: ‘de Belgen overtuigen om voor lokaal eten en drinken te kiezen’. Ontdek hier nog meer recepten.