Gegratineerde witloofrolletjes à la Stéfan Jacobs

Weinig is zo Belgisch als witloof. Chef Stefan Jacobs gaat op vraag van BRU met deze streekspecialiteit aan de slag en serveert feestelijk comfortfood.

Ingrediënten (4 pers.)

• 6 grote witloofstronken
• ½ ui, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 4 plakjes ambachtelijk gekookte ham
• 200 g Oud Brugge kaas (of vergelijkbaar)
• 400 ml room 40%
• 100 ml volle melk
• 3 eieren
• 20 g aardappelzetmeel (maïzena)
• 200 g boerenboter
• 50 g biologische tarwebloem
• 50 g broodkruimels van zuurdesem
• Nootmuskaat
• Zout
• Peper

Bereiding

Kaascrumble

• Meng 100 g van de Oud Brugge kaas, 100 g boter, bloem en paneermeel door elkaar. Zodra je een pasta
  hebt verkregen, breng je die lichtjes op smaak.
• Spreid het deeg uit (ongeveer 5mm dik) op een bakplaat en bak het -onder af en toe roeren- op 170°
  gedurende 20 minuten. Eenmaal mooi bruin gebakken zou het eruit moeten zien als een crumble.

Witloofvlaai

• Maak het witloof schoon: verwijder het deel van de voet en verwijder de bladeren om een vrij klein stronkje
  met een diameter van maximaal 2 centimeter over te houden. Bewaar ook 4 grote, mooie bladeren.
• Snij de rest van de bladeren in fijne reepjes.
• Doe de fijngesneden witloof, ui en knoflook samen met een een klontje boter in een pot. Laat even bruinen
  en voeg dan een snufje suiker, zout en peper toe. Karameliseer en voeg dan de melk en de room toe. Kook
  gedurende 10 minuten op een hoog vuur.
• Meng en zeef om een gladde crème te verkrijgen.
• Neem 350 g van deze crème en bewaar de rest voor later.
• Voeg aan de 350 g gladde crème de resterende kaas toe tot een smeuige vlaai bekomen wordt, breng op
  smaak met nootmuskaat en laat lichtjes afkoelen.
• Voeg vervolgens 3 eieren en de maïzena toe.
• Doe het goedje in een goed ingevette ronde vormen van het type “flexipan” en kook gedurende 15 minuten
  op 150° au bain-marie.
• De bekomen vlaai moet stollen, laat hem in de vormen nog 10 minuten rusten in de oven met de deur
  open. Maak de vormpjes lauwwarm los en zet ze opzij.

Gestoofd witloof

• Leg het witloof in een kleine koekenpan, voeg halverwege een scheutje water toe, kruid af met zout en
  peper, een snufje suiker en een flinke klont boter.
• Kook op een matig vuur, onafgedekt. Zodra het sap verdampt is, laat je het witloof karamelliseren, het moet stevig maar smeltend zijn. Zet opzij.

Dressing

• Verwarm de witloofvlaai, plaats deze iets uit het midden op het bord.
• Leg het plakje gekookte ham er lichtjes verfrommeld op. Leg nadien het witlofblad en de heet gestoofde witlof erbij.
• Voeg een beetje kaascrumble toe aan de zijkant van het geheel. Werk af met de rest van de achtergehouden witloofcrème, even opgewarmd met een scheutje melk om het te ontspannen en opnieuw los te maken, en schuim hem op in een blender.

Dit jaar werkt BRU samen met 3 Belgische topchefs (Willem Hiele, Stefan Jacobs en Christophe Hardiquest) om lokale streekgerechten te herinterpreteren en zo haar missie kracht bij te zetten: ‘de Belgen overtuigen om voor lokaal eten en drinken te kiezen’. Ontdek hier nog meer recepten.