Garnaalkroketten op Oostendse wijze à la Willem Hiele

Garnaalkroketten zijn niet voor niets echte klassiekers. Je scoort ermee bij jong en oud. Met dit recept zet je ze op tafel zoals chef Willem Hiele dat doet, het uitgelezen apérohapje of voorgerecht!

Willem Hiele staat bekend om z’n liefde voor lokale producten. Niet alleen lokale voeding, maar ook lokaal water. De samenwerking met BRU water is dan ook een perfecte match. BRU is natuurlijk bruisend water dat ontspringt vlakbij het Ardense dorpje Stoumont. Op vraag  van het watermerk maakte Willem een nieuwe interpretatie van tyisch West-Vlaamse streekgerechten, waaronder garnaalkroketten.

 

 

Ingrediënten

• 120g boter
• 230g bloem
• 1l melk
• Eiwit van 1 ei
• 2 blaadjes gelatine
• 5g zout
• 5g cayennepeper
• Panko en broodkruim
• 620g gepelde garnalen
• 500ml garnaal jus, ingrediënten
  • 2 stengels selder
  • 2 sjalotten
  • 1 wortel
  • Tijm/laurier
  • 3 tenen look

Bereiding

• Maak de jus van de garnaal: pel de garnalen.
• Hou het vkees van de garnalen opzij voor de vulling. Stoof de pellen vervolgens in een pan met de
  stengels selder, sjalotten, wortel, tijm/laurier en 3 tenen look. Bevochtig met voldoende water. Laat de jus
  20 minuten pruttelen. Begin ondertussen al aan stap 2. Zeef hierna en reduceer tot een halve liter.
• Begin aan de roux: smelt de boter in een steelpan en voeg geleidelijk de bloem toe. Laat mooi uitbakken.
• Maak de vulling klaar: week de gelatineblaadjes in koud water. Warm de melk op samen met de jus van garnaal, zout en cayennepeper. Zodra het mengsel kookt, voeg de roux toe en mix eens door. Laat het mengsel eenmaal opkoken voor de binding. Zet de vulling erna van het vuur en voeg de gelatineblaadjes en het vlees van de garnalen toe. Giet uit in een schaal met bakpapier. Dek af en laat afkoelen in de ijskast tot de vulling is opgesteven. Snij erna de vorm van de kroket naar keuze uit.
• Paneer je kroket: maak 3 schalen klaar – één met bloem, één met eiwit en één met een mengeling van
  panko en broodkruim. Rol je kroketten eerst door de bloem, dan door het eiwit en tenslotte door de
  mengeling van pankoo en broodkruim. Frituur ze daarna goudbruin op 170 grade. Laat uitlekken op een
  keukenpapiertje.

Dit jaar werkt BRU samen met 3 Belgische topchefs (Willem Hiele, Stefan Jacobs en Christophe Hardiquest) om lokale streekgerechten te herinterpreteren en zo haar missie kracht bij te zetten: ‘de Belgen overtuigen om voor lokaal eten en drinken te kiezen’. Ontdek hier nog meer recepten.