Groentebeignets met tomaat-fetacrème

Voedingsdeskundige en sportcoach Laura Van den Broeck houdt van recepten die niet alleen lekker zijn, maar ook haalbaar en met makkelijk verkrijgbare ingrediënten. Zoals deze beignets vol groenten!

Voorbereidingstijd: 4 min
Bereidingstijd: 10 min

Ingrediënten (voor 2p/ca. 6 beignets)

• 200 g geraspte wortel
• ½ bloemkool
• 2 blokjes diepgevroren spinazie (ca. 120 g) of 2 handjes verse spinazie
• 3 eieren
• 40 g meel naar keuze (bv: spelt-, boekweit- of volkoren spelt- of tarwemeel)
• 100 g feta
• 10 trostomaatjes
• 2 teentjes look
• Olijfolie
• Peper, Himalayazout

Bereiding

• Gebruik je diepgevroren spinazie? Ontdooi ze ca. 1 minuut in de microgolfoven op 600 watt.
• Pel de look. Kuis de bloemkool, verwijder de bladeren en snijd in vieren. Rasp de groente tot grove korrels boven een kom. (Gooi de steel niet weg, maar verwerk ze in soep.)
• Giet het water van de ontdooide spinazie weg en dep de spinazie droog.
  Voeg de geraspte wortel, de eieren, de spinazie en het meel toe aan de kom. Pers de look uit in de kom. Meng onder elkaar met je handen. Kruid af met peper en zout.
• Verhit 1 el olijfolie in een antiaanbakpan op een middelhoog vuur. Schep met een pollepel 2 hoopjes van het mengsel erin. Duw ze plat tot burgers. Bak gedurende 2 minuten goudbruin aan de ene zijde. Draai ze voorzichtig om en bak ook de andere zijde goudbruin. Herhaal tot het beslag op is.
• Blend de feta, 1 teentje look en de trostomaatjes samen tot een crèmige massa.
• Serveer de beignets met de tomaat-fetacrème.
• Heb je een burgertje te veel? De burgers zijn 3 dagen houdbaar afgedekt in de koelkast.

Uit het boek Be Fit Be Awesome van Laura Van den Broeck

Bekijk ook:

• Het interview met de Laura in de reeks Wel in je in vel.