Kneepjes van het pizza-vak

Het geheim van een goede pizza zit ‘m in een aantal factoren. De juiste bloem, kneedtechniek en bakwijze zijn maar enkele kneepjes van het pizzavak. Gilles Draps volgde in Italië een opleiding tot pizzaiolo en verklapt enkele trucjes tijdens een workshop van KitchenAid.


Gilles Draps is naast fotograaf ook receptontwikkelaar. Hij volgde onlangs een opleiding tot pizzaiolo in Italië. Om pizzabakker te worden is er meer nodig dan één workshop, maar met enkele vuistregels kom je  ook als hobbyist al heel wat verder. Gilles verklapte een aantal belangrijke tips tijdens een workshop van KitchenAid.

  • Kies voor bloem type 00 of 0 (met 11% of 15% proteïnen)
  • Het geheim van een lekkere pizza is la levitazione. Laat het deeg een nacht (12u) tot een dag (24u) op voorhand rijzen. Zo wordt je pizza extra luchtig en krokant.
  • Net voor het bakken rol je het deeg uit. Gebruik griesmeel om te vermijden dat het deeg gaat plakken op het werkblad.
  • Je kan een deegrol gebruiken, maar met de hand blijft het deeg luchtiger.
  • Een pizza moet je kort en op een heel hoge temperatuur bakken. Met een houtoven (zoals Gilles gebruikt) loopt de temperatuur op tot zo’n 400 graden. Het bakken duurt dan ook maar 90 seconden. De pizza wordt na de eerste 30 seconden regelmatig gedraaid tot de bodem krokant is. Heb je een gewone oven? Zet ‘m dan zo hoog mogelijk en hou het bakproces zo kort mogelijk. Nog beter is om een pizzasteen in je oven te gebruiken. Die bootst het effect van een echte pizzaoven na.

Uiteraard speelt ook de topping een belangrijke rol bij een goede pizza. Gilles liet ons tijdens de workshop kennismaken met diverse originele bereidingen!

Pizza met  gerookte scamorza (Italiaanse kaas) en salie

Ingrediënten:

  • 2el passata
  • Enkele stukjes gerookte scamorza
  • 6-tal blaadjes verse salie
  • 1 handvol droge mozzarella
  • Nduja (pikante smeerbare Italiaanse worst)
  • 1 kwart courgette

Bereiding:

  • Rol het pizzadee uit.
  • Haal de courgette door een spiraalsnijder. Hoe fijner je de sliertjes draait, hoe sneller ze gaar zullen zijn. Wil je nog wat beet, dan kan je beter voor een grovere vorm gaan.
  • Verdeel de passata over het deeg. Laat aan de buitenkant van de pizza een rand van 2cm vrij. Strooi de mozzarella over de passata. Vervolgens verdeel je de scamorza, courgette en de salie over de bodem.

 

Pizza Sunomono (Japanse komkommersalade)

Ingrediënten:

  • 2 handen vol droge mozzarella
  • 1 vel Nori
  • 4el sushi azijn
  • 2/2 soyasaus
  • snuifje zout
  • 2el bonitovlokken (katsuobushi)
  • 2el fijne suiker
  • 2el mirin
  • 2tl zwarte sesamzaadjes

Bereiding:

  • Maak heel fijne komkommerplakjes met een mandoline of de Japanse groentesnijder van KitchenAid
  • Meng de sushiazijn, de mirin, soyasaus, suiker, sesamzaadjes en het zout tot een marinade. Dompel de fijne vellen komkommer erin en laat een kwartiertje marineren in de koelkast.
  • Rol het pizzadeeg uit. Verdeel de mozzarella over het deeg, maar laat aan de buitenkant een rand van 2cm vrij. Versnipper de nori over de mozzarella samen met de bonitovlokken.
  • Bak de pizza en werk vervolgens af door er de frisse komkommer over te draperen.
  • Strooi er nog wat extra zwarte sesamzaadjes over.