RECEPT: Zilvervliesrijst met erwtjes en ansjovis

Wil je ‘s middags wel eens wat anders eten dan het traditionele broodje of belegde boterham? Chef Matthieu Beudaert en voedingsdeskundige Sandra Bekkari geven originele en gezonde ideeën voor een lekkere lunch!

Ingrediënten (2 personen)

• 100 gram zilvervliesrijst
• 50 gram groene diepvrieserwtjes
• 1 doosje ansjovis / Alternatief: ingelegde sardientjes, ingelegde makreel, gerookte sprotjes,…)
• Lijnzaad licht geroosterd in een droge pan
• 1 pompelmoes (à vif gesneden)
• 1 gele paprika
• Kerstomaatjes
• 1 theelepel ruwe rietsuiker of kokosbloesemsuiker
• 1 eetlepel olijfolie
• Handvol ongesuikerde muesli of granola

Sausje:

• 1 potje magere yoghurt
• 1 eetlepel mayonaise (optioneel)
• Fijngehakte groene kruiden: basilicum, munt, koriander, platte peterselie, bieslook,…
• 1 fijngesneden sjalot

Bereiding

• Kook de rijst gaar zoals aangegeven op de verpakking. Een paar minuten voor het einde van de kooktijd voeg je de diepvrieserwtjes toe. Giet af en spoel koud. Parfumeer de rijst met de zeste van de pompelmoes.
• Leg de kerstomaatjes in een ovenschaal met de gele paprika (paprika in 4 partjes snijden, zaadjes en witte gedeeltes verwijderen, eventueel schillen). Kruid met grof zout, peper en de suiker. Besprenkel met olijfolie en plaats in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende een 8-tal minuten.
• Laat afkoelen.
• Snij de paprika in stukjes.
• Meng de tomaatjes, paprika en partjes pompelmoes onder de rijst.
• Meng er op het laatste moment de gerookte sprotjes en het lijnzaad onder. Voor een meeneemlunch verpak je het sausje en de muesli of granola afzonderlijk. Voeg ze pas bij het serveren toe.

Sausje

Meng de yoghurt met een eetlepel mayonaise en eventueel wat olijfolie van de gekonfijte tomaatjes. Voeg de fijngesneden sjalot en groene kruiden toe.

Tips

• Indien je niet van plan bent de salade onmiddellijk te consumeren is het belangrijk om de rijst zo snel mogelijk te spoelen. Rijst is namelijk héél gevoelig aan bacterieontwikkeling.
• Zorg dat er geen wit meekomt als je de schil van de pompelmoes raspt. Gebruik bij voorkeur de zeste van biologische citrusvruchten. Zo vermijd je pesticides.
• Matthieu gebruikt in dit recept kokosbloesemsuiker. Deze onbewerkte suiker is bijzonder rijk aan antioxidanten en heeft weinig invloed op de bloedsuikerspiegel. Helaas nog moeilijk vindbaar, maar een goed alternatief is ruwe rietsuiker.

(Recept Matthieu Beudaert en Sandra Bekkari)