De soesjes van Roger

Onlangs waren wij te gast bij de beste patissier ter wereld, Roger van Damme. Het recept van zijn overheerlijke soesjes vind je hier!


Paris-Brest Inspired by Roger van Damme

Voor het soezenbeslag

200 g melk
200 g water
175 g boter
225 g bloem
400 g eieren
Snuifje zout en suiker

Bereiding

  1. Breng de melk, het water, de boter, het zout en de suiker in een pan aan de kook
  2. Voeg de bloem toe en gaar tot een glad beslag
  3. Draai lauwwarm in de keukenrobot met een vlinder
  4. Voeg één voor één de eieren toe
  5. Schep het beslag in een spuitzak, vul een ronde siliconen vorm en vries deze in. Indien je geen siliconen vorm hebt, kan je het beslag ook rechtstreeks op de bakplaat spuiten in dunne cirkels
  6. Voor gebruik: ontvormen en op een Miele bakplaat rustig laten ontdooien

Voor de crème patissière boter

1000 g melk
500 g room
140 g suiker
400 g eidooiers
100 g blonde cassonade suiker
4 vanillestokken
5 blaadjes gelatine
85 g witte chocolade
325 g boter
Bereiding
  1. Kook de melk en de room met de overlangs opengesneden vanillestokken. De vanillestokken verwijderen wanneer de melk kookt
  2. Klop de eidooiers, suiker en cassonade op tot ze wit zijn
  3. Giet de kokende melk op het mengsel, meng goed en verhit opnieuw in een pot op het vuur. Roer tot een stevige pudding

Voeg dan de geweekte gelatine toe en meng vervolgens de witte chocolade onder de crème. Wanneer het mengsel afgekoeld is tot 37°C, mag de boter eronder gespateld worden.

Voor de afwerking

  1. Snij de soezenring overdwars doormidden
  2. Spuit de crème patissière ertussen en zet het deksel er terug op
  3. Bestrooi met wat poedersuiker en decoreer eventueel met geroosterde amandelen